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Evaluation of microbiological, chemical, and sensory properties of cooked probiotic sausages containing different concentrations of astaxanthin, thymol, and nitrite
저자
Mohammadpourfard I.,Khanjari A.,Akhonzadeh Basti A.,Herrero-Latorre C.,Shariatifar N.,Hosseini H.
학술지명
Food Science and Nutrition
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 연구는 냉장 조건에서 45일 동안 보관된 프로바이오틱 및 일반 쇠고기 소시지에 티몰과 아스타잔틴의 농도 변화가 Clostridium perfringenes 제어 및 미생물, 화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 평가했습니다. 티몰, 아스타잔틴, 아질산염 처리군에서 TVB-N 수치가 낮게 유지되었으며, C. perfringenes 및 유산균 수치가 감소했습니다.
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