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Effect of ascorbic acid and citric acid on the quality of salted Chinese cabbage during storage

저자

Chung Y.B.,Song H.,Jo K.,Suh H.J.

학술지명

Food Science and Biotechnology

출판/발행연도

2021

주제

요약

아스코르브산(AA)과 구연산(CA)을 첨가한 짠 배추의 저장 기간 동안 색깔, 갈변 지수, 효소 활성, 물리화학적 품질 변화를 조사한 결과, 0.5% CA 처리구가 저장 기간 동안 갈변 지수 변화가 가장 낮았습니다. AA 및 CA 처리는 짠 배추의 총 호기성 세균, 유산균, 효모 및 곰팡이의 초기 개체수를 효과적으로 억제했으며, AA 처리는 저장 기간 동안 짠 배추의 품질 유지에 도움이 될 수 있습니다.

학술지 영향력

[Food Science and Biotechnology]