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Physicochemical characteristics and isoflavones content during manufacture of short-time fermented soybean product (cheonggukjang)

저자

Piao Y.Z.,Eun J.B.

학술지명

Journal of Food Science and Technology

출판/발행연도

2020

주제

#발효
#식품 과학

요약

청국장 제조 과정에서 이소플라본 글루코사이드가 이소플라본 아글리콘으로 전환되며, 발효 과정에서 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성이 유의미하게 증가하는 것을 확인했습니다. 또한, 발효된 콩은 가장 높은 조단백질 함량을 보였으며, 이는 청국장의 화학적 조성 변화와 이소플라본의 생체 이용률 및 항산화 특성 향상에 기여합니다.

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