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Effects of curry powder addition and frying oil reuse on the oxidative stability of deep-fried oils used in croquette preparation
저자
Jo H.,Surh J.
학술지명
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
출판/발행연도
2020
주제
요약
본 연구는 감자 크로켓 제조 시 커리 가루 첨가가 튀김 기름의 산화 안정성에 미치는 영향을 조사했습니다. 커리 가루는 밀가루보다 높은 페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성을 보였지만, 튀김 과정에서 기름의 산화를 억제하는 효과는 미미했으며 오히려 Lovibond yellowness 값은 증가했습니다. 이는 비극성 항산화 물질인 쿠르쿠민이 지방에 효과적으로 작용하지 못하는 '극성 역설' 이론을 뒷받침합니다.
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