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Changes in free amino acids, β-glucan, and volatile components of sprout soybeans fermented with irpex lacteus mycelia
저자
Kim I.W.,Kim Y.S.
학술지명
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
출판/발행연도
2020
주제
요약
본 연구는 이렉스 락테우스 균사체를 이용하여 발아 콩을 발효시켜 활용도를 높이고자 하였다. 발효 과정에서 유리 아미노산과 베타-글루칸 함량은 증가했으며, 콩 향을 유발하는 휘발성 성분은 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 발아 콩의 기능성을 증진시키고, 기호도를 높여 활용 가능성을 높일 수 있음을 시사한다.
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