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Quality characteristics and functional evaluation of sikhye fermented by lactic acid bacteria

저자
Oh B.M.,Jun H.I.,Oh H.H.,Jo S.W.,Jeong D.Y.,Kim Y.S.,Song G.S.
학술지명
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
출판/발행연도
2020
주제
요약

본 연구는 유산균이 식혜의 품질 및 기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 막걸리에서 분리한 5종의 유산균 중 총 산도가 가장 높은 Lactobacillus plantarum LM001을 선별하여 유산균 발효 식혜(SFLAB)를 제조하였으며, 발효 진행에 따라 당도, 환원당, pH, 총 산도, 페놀성분 함량이 변화하고, 리파아제 저해 및 Bacillus cereus에 대한 항균 활성이 증가하는 것을 확인하였다.

학술지 영향력
[Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition]
CiteScore
1.4
KCI
1.33
SJR
0.233
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