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Effects of Sweet Potato Powder Selected Based on the Polar Paradox Hypothesis on Oil Oxidation in the Preparation of Deep-Fried Croquettes

저자
Lee J.,Surh J.
학술지명
Preventive Nutrition and Food Science
출판/발행연도
2022
주제
요약

본 연구는 고구마 분말(SPP) 및 자색 고구마 분말(PSPP)이 심층 튀김 과정에서 기름 산화를 방지하는지 조사했습니다. PSPP는 SPP보다 항산화 활성이 높았지만, 전이 금속의 존재로 인해 산화 값이 더 높게 나타났습니다. 극성 역설 가설은 실제 식품의 다양한 매트릭스 때문에 항상 적용될 수 없는 것으로 나타났습니다.

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