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Endogenous functional compounds in Korean native chicken meat are dependent on sex, thermal processing and meat cut

저자

Jayasena, Dinesh D.; Jung, Samooel; Kim, Sun Hyo; Kim, Hyun Joo; Alahakoon, Amali U.; Lee, Jun Heon; Jo, Cheorun

학술지명

Journal of the Science of Food and Agriculture

출판/발행연도

2015

주제

요약

본 연구는 한국 토종닭의 성별, 부위, 가열 처리가 카르노신, 안세린, 크레아틴, 베타인, 카르니틴 함량에 미치는 영향을 조사했습니다. 연구 결과, 암컷 닭은 베타인과 크레아틴 함량이 높았고, 닭가슴살은 카르노신과 안세린 함량이 높았으며, 다리살은 베타인과 카르니틴 함량이 높았습니다. 또한, 가열 처리는 모든 기능성 화합물의 함량을 감소시켰습니다.