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Combined effects of high pressure processing and addition of soy sauce and olive oil on safety and quality characteristics of chicken breast meat
저자
Kruk, Zbigniew A.; Kim, Hyun Joo; Kim, Yun Ji; Rutley, David L.; Jung, Samooel; Lee, Soo Kee; Jo, Cheorun
학술지명
Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (AJAS)
출판/발행연도
2014
주제
요약
본 연구는 고압 처리와 간장 및/또는 올리브 오일 첨가가 닭 가슴살의 품질과 안전성에 미치는 복합적인 효과를 평가했습니다. 올리브 오일 첨가는 지질 산화를 억제하고, 휘발성 염기 질소 함량을 감소시켜 저장성을 향상시켰으며, 관능 평가에서 전체적인 기호도를 높이는 것으로 나타났습니다. 결론적으로, 고압 처리와 간장 및/또는 올리브 오일의 조합은 닭 가슴살의 화학적, 건강적, 관능적 품질 및 안전성을 향상시키는 효과적인 기술입니다.
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