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Effects of duck fat and κ-carrageenan as replacements for beef fat and pork backfat in frankfurters
저자
Shin D.M.,Yune J.H.,Kim Y.J.,Keum S.H.,Jung H.S.,Kwon H.C.,Kim D.H.,Sohn H.,Jeong C.H.,Lee H.G.,Han S.G.
학술지명
Animal Bioscience
출판/발행연도
2022
주제
요약
본 연구는 프랑크푸르터 제조 시 소고기 지방 및 돼지 등지방을 오리 지방과 κ-카라기난으로 대체했을 때의 효과를 평가했습니다. 오리 지방과 κ-카라기난은 프랑크푸르터의 유화 안정성, 산화 안정성, 그리고 관능적 품질을 개선하는 데 기여했으며, 특히 오리 지방을 첨가한 프랑크푸르터는 저장 기간 동안 산화 안정성이 높았습니다.
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