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Enzymatic Monoglucosylation of Rubusoside and the Structure-Sweetness/Taste Relationship of Monoglucosyl Derivatives

저자

Zhao L.,Wang Y.,Li Z.,Wang X.,Chen Y.,Wu X.

학술지명

Journal of Agricultural and Food Chemistry

출판/발행연도

2020

주제

요약

루보사이드의 단일 글루코실화는 구조적 다양성을 증가시키고 맛을 개선할 수 있다. 연구진은 특정 하이드록실기에 글루코실화를 수행하는 효소를 선별하고, 구조적 특징에 따른 단맛과 맛의 관계를 분석하여 특정 위치의 단일 글루코실화가 루보사이드의 단맛을 크게 증가시키면서 맛 품질을 유지하거나 향상시킬 수 있음을 확인했다.

학술지 영향력

[Journal of Agricultural and Food Chemistry]