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A review on the obtaining of functional beers by addition of non-cereal adjuncts rich in antioxidant compounds
저자
Paiva R.A.M.,Mutz Y.S.,Conte-Junior C.A.
학술지명
Antioxidants
출판/발행연도
2021
주제
요약
본 논문은 항산화 화합물을 풍부하게 함유한 비곡물 부가물을 맥주 제조 과정에 첨가하여 기능성 맥주를 얻는 것에 대한 연구를 검토합니다. 과일, 허브 추출물, 식물, 버섯 등의 부가물을 맥주 제조의 다양한 단계(맥즙 끓이기, 발효, 숙성, 포장)에 첨가하여 생리 활성 화합물 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 개선하는 효과를 분석했습니다. 특히 맥즙 끓이기 단계에서 부가물로부터 페놀 화합물 추출이 우수했으며, 과일 첨가는 맥주의 향미 프로파일과 관능적 수용성을 향상시키는 것으로 나타났습니다.
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