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동부, 녹두, 올방개 전분으로 제조한 묵의 이화학적 및 관능적 특성

저자

김수현, 안정희, 정강현

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2013

주제

#전분
#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 세 가지 다른 전분(동부, 녹두, 올방개)으로 제조한 묵의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하고 질감 특성을 비교했습니다. 올방개 전분은 다른 전분에 비해 가장 높은 점도를 보였으며, 올방개 묵은 겔화 특성이 현저히 달랐습니다. 올방개 전분을 첨가한 묵은 경도가 감소했으며, 녹두 및 동부 묵에 올방개 전분을 첨가할수록 경도가 증가했습니다.

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