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고전압 펄스 전기장 처리에 의한 우유 단백질과 물리화학적 특성의 변화
저자
이설희, 김건, 박영서
학술지명
산업식품공학
출판/발행연도
2013
주제
요약
고전압 펄스 전기장(PEF) 처리는 우유 단백질의 변성을 유발하지 않았으며, 특히 탈지유의 단백질 변성 온도를 증가시키는 것으로 나타났습니다. PEF 처리는 생유 및 탈지유의 알칼리성 포스파타제 활성을 감소시켰지만, 프로테아제 및 락토페록시다제 활성에는 영향을 미치지 않았습니다. 또한, PEF 처리된 생유는 비처리구보다 브라우닝 반응이 더 활발하게 일어났습니다.
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