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쌀의 전처리 방법과 발효제에 따른 막걸리 술덧의 품질 특성

Author

이진호, 심재용, 김계원

Journal Title

산업식품공학

Publication Year

2014

Topics

#Flavor
#Fermentation

Summary

This study evaluated the fermentation profile, organic acid composition, and volatile flavor components of makgeolli sul-dut prepared using different rice pretreatment methods (Godubap, Baeksulgi, and Ikbanjuk) and fermentation agents (Nuruk and Ipguk). Ikbanjuk resulted in the lowest alcohol content, and the degree of gelatinization during rice pretreatment was related to the fermentation profile. Citric acid was dominant in the Ipguk group, while lactic acid was dominant in the Nuruk group.

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쌀의 전처리 방법과 발효제에 따른 막걸리 술덧의 품질 특성 Characteristics of Makgeolli Sul-dut by Pre-treatment of Rice and Koji

이진호; 심재용; 김계원 · 2014

산업식품공학

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식품 바이오젤특강 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
식품 조직 기반을 형성하는 바이오젤의 특성을 이해하는 것은 식품가공, 식품저장, 신제품 개발 등에 필수적이다. 본 교과목에서는 일반 네트워크 바이오젤뿐만 아니라 마이크로젤, 나노젤로 불리는 젤 입자의 형성과 안정화에 대한 주요 원리를 바탕으로 바이오젤의 점탄특성과 미세구조의 상호관계에 대한 이해 및 식품산업에의 응용에 대한 내용을 소개한다.
- # Particulates
- # New product development
- # Food industry
유가공 및 낙농미생물학 특강 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
젖소로 대표되는 포유동물에서 분비되는 다양한 종류의 우유와 우유에 포함되어 있는 인체에 유용한 영양성분과 미생물에 대하여 소개하고자 한다. 우유의 영양학적 유용성을 이해하고 그 우유를 가공하는 살균기술, 품질유지기술, 농축기술, 동결기술, 분리기술, 분말화 기술에 대하여 이론을 강의하고자 한다. 또한 우유를 이용한 각종 유제품에 대하여 강의하고자 한다. 우유의 이용성과 기능성 향상을 위하여 유산균등의 미생물을 이용한 세계 각국의 발효제품을 소개하고 발효미생물의 특성과 발효 기술을 강의하고자 한다.
- # Microbiology
- # Microorganism
- # Food science
식품 인캡슐레이션 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
식품산업과 농업 등에서 상용화되었거나 연구되고 있는 다양한 나노, 마이크로, 매크로 인캡슐레이션 기술의 원리와 응용범위를 실례를 들어 소개하고, 인캡슐레이션 기술을 이용한 식품 기능성 소재의 안정화 및 고부가화를 통하여 새로운 형태의 건강 지향적, 소비자 맞춤형 식품을 디자인하고 즐길 수 있는 식문화를 이루어가는 전략에 대하여 토의한다.
- # Food industry
- # Agriculture
식품 에멀션 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 교과목은 에멀션은 식품을 구성하는 가장 기본적인 시스템 중의 하나로서, 대표적인 에멀션 형태의 식품으로 우유, 요구르트, 두유, 커피 유음료, 과일음료 휘핑크림, 조제분유, 샐러드드레싱, 아이스크림, 마요네즈, 버터 등이 있다. 본 교과목에서는 식품 에멀션을 이해하고 활용하는 데 필요한 계면학, 유화제, 콜로이드학, 유변학, 에멀션 형성 및 안정화 등에 대한 기본지식과 에멀션 제조기술을 소개한다.
- # Emulsion
- # Food science
조사료 연구방법론 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
조사료는 반추가축의 필수 사료로써 매년 약 560만톤 정도가 활용이 되고 있다. 그러나 국외로부터 약 100만톤이 수입이 되고 있으며 매년 생산기반의 감소와 볏짚 활용으로 인해 양질 조사료의 자급률은 45%내외이다. 본 강의는 우수한 조사료의 선발, 생산 및 저장기술 향상을 위한 연구를 수행함에 있어 연구방법을 배우고 조사료 분야 연구를 추진함에 있어 어려움이 없도록 현장을 중심으로 한 지식을 얻을 수 있도록 한다.
- # Forage
- # Agronomy
조사료 생산이용학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
조사료는 가축의 기본적인 영양공급원으로 중요성을 지니고 있다. 대부분의 지역에서의 조사료 생산의 기본은 비슷하다. 그러나 생산성, 효율 등에 있어서는 큰 차이가 난다. 사실 많은 요소들이 조사료 생산 및 이용의 성공에 영향을 준다. 즉 모든 조사료 생산 상황에 맞는 계획은 없다. 따라서 조사료를 생산하기 전에 다양한 요인들(토성, 지형, 자본, 노동력 등)을 고려해야 한다. 이 강의는 조사료의 중요성과 전세계적으로 이용되고 있는 조사료 초종별 형태적 특성을 소개하여 조사료에 대한 이해를 높이고 생산, 가공 및 이용 기술을 살펴보고 조사료의 전반적인 시장상황과 추후 전망을 제시한다.
- # Forage
- # Livestock
식품인체작용기작론 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 교과목은 식품과 질환의 상관관계를 분자생물학적인 관점을 통해 이해하는 것을 목적으로 한다. 비만, 알레르기, 고지혈증, 당뇨, 콩팥병, 알코올성질환, 식중독, 식품 진균 독소 등 식이와 밀접한 연관을 가지는 질환들의 분자기작을 파악하고 이를 이해하기 위한 분자병리학적인 연구와 분자면역학적인 연구들을 살펴봄으로써 이 분야에 대한 종합적인 시야를 얻고자 한다. 또한 이러한 질환들을 제어하기 위한 기능성 식품 관련 최신 연구 동향을 통해 이들의 인체 내 작용기작을 이해하고 이를 응용할 수 있는 지식기반을 마련하고자 한다.
- # Disease
- # Molecular biology
- # Immunology
반추가축 사료가치 평가학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
축산 저개발국의 반추가축 생산성이 낮은 주요 원인으로 영양가치가 낮은 사료자원을 들 수 있다. 따라서 축산 선진국의 사료 급여관리 기술을 이들 국가에 그대로 적용해서는 안되며, 이들 국가의 사료자원의 가치 증진을 위한 노력과 함께 주어진 사료자원의 정확한 가치 평가기술이 필요하다. 이미 축산 선진국은 in vivo 및 in vitro 방법의 다양한 사료평가 기술을 개발해 왔기 때문에, 본 과목을 통해 전 세계 어디에서든 주어진 축산환경에서 보다 정확히 사료가치를 평가할 수 있는 다양한 기술을 들을 배우고, 지속가능한 사료급여기술에 적용할 수 있는 역량을 함양한다.
- # Livestock
- # Valuation
- # Production
식품 콜로이드학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
식품 다중계를 구성하는 콜로이드에 대한 이해는 식품의 맛, 조직감, 유통기한 등의 조절뿐만 아니라 독특한 기능성을 가진 새로운 식품 구조개발에 필수적이다. 본 교과목에서는 콜로이드의 특성이 용액과 계면에서 바이오폴리머 및 입자와 어떠한 연관성을 갖는지를 분산시스템 특성, 표면현상, 콜로이드 상호작용, 액체 분산 시스템 특성 등에 관련된 물리화학, 소재공학 및 연성과학의 기본 개념을 이용하여 소개한다.
- # Colloid
- # Macromolecule
- # Physical chemistry
바이오매스 소재특성론 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 강좌에서는 바이오매스 자원의 바이오연료 변환공정을 이해하기 위하여 지구상에 다양하게 존재하는 식물성 바이오매스의 조직 특성과 화학적 특성에 관하여 강의한다. 식물성 바이오매스의 조직특성 분야에서는 식물 분류학적 특성에 의거하여 다년생 및 단년생 식물의 세포벽을 구성하는 세포조직의 특이성에 관하여 살펴본다. 화학 특성 분야에서는 바이오매스 세포벽을 구성하는 주요 화학적 성분(셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌, 추출성분)의 세포 내에서의 생성과정, 이들의 화학구조 특성 및 반응성과 주요 활용 분야에 관하여 강의한다.
- # Biofuel
- # Lignin
- # Biosynthesis
국제농산물 가공학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전필 / 대학원
농산물 및 식품산업현장과 관련된 농산물 가공 신기술의 해외 국가별 발전 방향 및 응용기술의 연구 동향 등을 주제로 강의한다. 농산 식품 가공분야에 중점을 두어 농산식품가공과 관련되는 기초이론을 정리하고, 이에 따른 공학적인 개념을 도입하여 농산식품 가공을 위한 기본적인 조작을 습득하게하고 동시에 가공공정을 계획할 수 있는 응용 능력을 가지도록 한다.
- # Food processing
- # Agriculture
- # Sustainability
정보기반 천연물 생합성학 약학대학 약학과
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복잡한 천연물의 생합성과정의 이해는 신약개발에 필수적이며, 최근 유전자 분석기술의 개발은 막대한 천연물 생합성 유전자와 효소에 대한 정보를 제공하고 있다. 본 강의에서는 정보과학기반으로 미생물 유전체로부터 천연물의 생합성 유전자집단의 발굴과 그들의 생합성경로의 자세한 이해를 다룬다.
- # Biosynthesis
- # Information science
- # Computational biology
식품저장유통학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 교과목에서는 식품산업 교역에 결정적 역할을 하는 식품저장기술에 대한 주요 원리와 최신 기술을 화학반응론, 가열공정, 비가열공정, 냉동/냉장학, 농축, 막분리 등에 대한 이론과 응용을 중심으로 소개하며, 이러한 식품저장기술의 발전과 변화가 국내 및 국제 식품 유통에 미치는 영향과 최신 동향에 대한 내용을 소개한다.
- # Refrigeration
약품분석학(핵심) 약학대학
전필 / 학사
약학에서는 의약품의 순도의 검정, 의약품의 안정도 시험, 의약품의 대사 및 혈중농도의 측정 등 의약품의 제조와 투여에 있어서 분석에 관한 지식과 기술이 절대적으로 필요함. 그러므로 본 약품분석학은 약학을 전공하는 학생을 위한 강의로서 의약품의 정성 및 정량분석의 기초를 다지게 하고자 함.
- # Pharmacokinetics
- # Pharmacy
- # Analytical chemistry
장내미생물 메타유전체학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 교과목은 대학원생들에게 장내미생물 메타유전체 분석의 원리와 최신 연구 동향을 소개하고, 실제 데이터를 기반으로 한 미생물 분석 기술을 이해하는데 있다. 장내미생물 연구는 인체와 동물의 건강, 질병, 대사 조절, 면역 반응 등 다양한 생리적 기능과 밀접한 관련이 있으며, 최근에는 질병 진단과 치료, 기능성 식품 개발, 정밀 영양학 및 축산 산업 등 여러 분야로 응용 범위가 확장되고 있다. 이러한 연구의 핵심 분석 기술로 메타유전체학(Metagenomics)이 자리 잡으면서, 미생물군집의 전체 유전정보를 해석하고 기능적 상호작용을 이해하는 능력이 필수적으로 요구되고 있다. 따라서 본 교과목을 통해 미래의 마이크로바이옴 기반 연구 및 산업 응용 전문가로 성장할 수 있는 기반을 제공하고자 한다.
- # Metagenomics
- # Microbiome
- # Genomics
바이오식품발효학 특강 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
많은 식품은 미생물, 특히 발효의 생화학적 과정을 통해 고유한 맛과 특성을 낸다. 본 교과목은 발효식품과 발효음료의 역사와 풍미, 향 그리고 맛을 변화시키고 향상시키는지에 대한 내용으로 구성된다. 학생들은 주방에서 일어나는 발효식품들의 종류와 원리를 공부하면서 각 식품에서 발효가 발생하거나 발생하지 않는 이유, 최적 미생물의 성장 기회를 만들기 위해 고려해야 할 조건에 대해 논의한다. 수강생들은 생화학과 미생물학의 지식을 바탕으로 발효 과정이 다양한 식품의 생산, 보존 및 품질 향상에 기여한 역할을 공부한다.
- # Fermentation
- # Food science
- # Microorganism
쌀생산학 농업생명과학대학 농림생물자원학부
전선 / 대학원
벼의 생리와 생태, 영양관리, 논 토양관리, 재배관리기술, 쌀의 품질과 이용 등 쌀 생산과 관련된 최근의 관심 주제들을 선정하여, 학습하고 토론한다. 이 강좌는 대학원생과 쌀 생산학에 관심이 있는 학부 고학년을 위한 강좌임
- # Soil management
- # Production
비교가축소화생리학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 강의의 핵심은 다제간 (multi-disciplinary) 통합적인 이론기반의 해결책을 찾아가는 혁신적인 생각과 지식을 훈련시키는 것이다. 오늘날 전세계에서 다양한 학문과 기술의 융복합을 전제로 한 통합적인 연구개발 활동은 ‘혁신’이라는 정신과 불가분의 관계에 있다. 따라서, 이 강의는 면역증강제 등의 기능성물질을 연구, 개발하는 데에 기초가 되는 다양한 경제동물의 소화생리에 대한 폭넓고 깊이 있는 이해를 돕고자 한다.
- # Physiology
- # Agricultural and Biological Sciences
식품가공·저장학2 농업생명과학대학 식품·동물생명공학부
전선 / 학사
식품 가공 및 저장의 원리를 기초로 유가공, 육가공, 수산가공 식품을 생산하기 위하여 필요한 우유, 축육 및 가금육, 조란류, 수산물 등 동물성식품 원료의 미생물학적, 물리화학적 및 생화학적인 특성을 알아보고, 이들 원료의 가공 전처리 및 방법, 여러 동물성 가공식품의 생산을 위해 필요한 성분 분리, 농축, 건조, 냉장, 냉동, 통조림, 발효 등의 가공 공정 이론과 이들 공정에 의해 생산되는 유제품, 육제품, 가금육제품, 조란제품, 수산제품 등의 제품 특성을 강술한다.
- # Food processing
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기능성식품 개발론 약학대학 약학과
전선 / 대학원
천연물 기원 기능성소재의 건강기능성 식품으로 개발하려는 연구가 다방면에서 진행되고 있다. 본 강의는 현재 건강기능성식품의 개발과정에서 필요한 허가과정, 소재의 특성 연구 및 표준화, 비만, 당뇨, 심혈관질환 등의 만성질환의 예방과 치료에 있어, 건강기능성식품의 활성과 관련된 최근 연구동향을 중점적으로 강의한다.
- # Standardization
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쌀의 전처리 방법과 발효제에 따른 막걸리 술덧의 품질 특성

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