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사골육수의 첨가가 냉장 유통형 간편 편이식 취반미의 품질 특성에 미치는 영향
저자
조은경, 우현정, 김병철, 유영미, 이미연
학술지명
산업식품공학
출판/발행연도
2014
주제
요약
본 연구는 고압 균질화(HPH)를 이용하여 비지 페이스트의 특성에 미치는 압력 및 통과 횟수의 영향을 조사했습니다. 압력과 통과 횟수가 증가함에 따라 수용성 식이섬유, 당 함량, 물 흡수 지수 및 분산 안정성이 증가하고 입자 크기는 감소했습니다. 결과적으로 25,000 psi 및 2회 통과 조건이 적절한 처리 조건으로 판단되었으며, HPH 처리된 비지를 사용한 빵 제조 시 빵의 부피, 경도 및 응집력이 증가하고 밀도가 감소했습니다.
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