LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

염도를 달리한 전통 고추장의 숙성 과정 중 미생물 및 휘발성 향기성분의 분석

저자

변옥희, 박정민, 박영서, 배동훈

학술지명

산업식품공학

출판/발행연도

2014

주제

요약

본 연구는 10개월 동안 다섯 가지 다른 염도 농도로 숙성된 전통 고추장의 미생물 변화와 휘발성 향기성분을 분석했습니다. 호기성 및 호염성 세균의 생존 세포 수는 6-7 log CFU/g 범위로, 염도에 따른 유의미한 변화는 없었습니다. 에스터와 알코올이 주요 향기 그룹으로 확인되었으며, 특히 염도가 낮은 고추장에서 3-메틸-1-부틸 아세테이트와 아세트산이, 염도가 높은 고추장에서 3-하이드록시-2-부타논이 높게 검출되었습니다.

출처 바로가기 찜하기