LikeSNU-서울대 중앙도서관 빅데이터 지식 플랫폼

팽화미분 첨가에 따른 식혜의 품질 특성

저자

이명욱, 이영현

학술지명

한국식품과학회지

출판/발행연도

2012

주제

#설탕
#설탕

요약

본 연구는 식혜 제조 시 팽화미 분말 첨가량(0, 25, 50, 75, 100%)에 따른 품질 특성을 분석하였다. 팽화미 분말 농도가 높고 당화 시간이 길어질수록 pH는 감소하고 탁도는 증가하는 경향을 보였으며, 당도, 환원당, 총당, 수크로스 함량 또한 증가하였다. 관능 평가 결과, 75% 및 100% 팽화미 첨가 식혜가 0% 첨가 식혜보다 선호되었다.

학술지 영향력

[한국식품과학회지]