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자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과

저자

조현국, 이주영, 서원택, 김명규, 조계만

학술지명

한국식품과학회지

출판/발행연도

2012

주제

#발효
#설탕
#안토시아닌

요약

자색고구마를 첨가한 쌀누룩을 사용하여 막걸리를 제조하고 발효 과정 중 품질 특성과 항산화 효과를 분석하였다. 자색고구마 첨가량에 따라 막걸리의 pH 변화, 당 함량, 알코올 함량, 안토시아닌 및 페놀 함량 변화를 확인하였으며, 항산화 활성이 20-50% 증가하는 것을 확인하였다.

학술지 영향력

[한국식품과학회지]