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Comparison of Vacuum and Atmospheric Deep-fat Frying of Wheat Starch and Gluten Based Snacks
저자
Olajide Philip Sobukola, Veronica Dueik, Loreto Munoz, Pedro Bouchon
학술지명
Food Science and Biotechnology
출판/발행연도
2013
주제
요약
본 연구는 밀 전분 및 글루텐 기반 스낵 제조 시 진공 튀김과 대기 튀김을 비교 분석했습니다. 진공 튀김은 대기 튀김에 비해 오일 흡수량이 적고 색이 밝으며, 질감과 팽창 정도는 오일 함량과 밀접한 관련이 있었습니다. 이러한 결과는 SEM 분석을 통해 확인되었으며, 진공 튀김이 낮은 오일 함량과 허용 가능한 질감 및 색상 특성을 가진 스낵 개발에 유용함을 시사합니다.
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