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메밀을 첨가한 발효유의 향기성분과 발효특성에 관한 연구
저자
이범선, 박승국
학술지명
한국식품과학회지
출판/발행연도
2013
주제
요약
본 연구는 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가했을 때 향기성분과 발효특성에 미치는 영향을 분석했습니다. 메밀 당화 용액 첨가량 증가에 따라 발효유의 향기 품질이 개선되었으며, 특히 diacetyl, 2-heptanone, butanoic acid 함량이 증가하고 acetic acid, 2-butanone 함량이 감소했습니다. 또한, 메밀 당화 용액 첨가는 발효유의 pH, 적정산도, 점도, 색도, 생균수에 영향을 미쳤으며, 유산균의 생육을 촉진하는 것으로 나타났습니다.
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