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Stability of Anthocyanins and Sugars during Heating for Low Sugar Meoru (Vitis coignetiea) Jam-making under Singlet Oxygen

저자
김문정, 최은옥
학술지명
Food Science and Biotechnology
출판/발행연도
2013
주제
요약

본 연구는 저당 메오루잼 제조 시 싱글렛 산소 조건 하에서 메오루 안토시아닌의 안정성을 조사했습니다. 가열 및 싱글렛 산소는 안토시아닌의 분해를 촉진했으며, 특히 단당류가 첨가된 샘플에서 분해가 더 빠르게 진행되었습니다. 자당은 메오루에 존재하는 산에 의해 포도당과 과당으로 가수분해되었으며, 메오루 안토시아닌은 싱글렛 산소를 소거하여 단순당의 안정성에 기여하는 것으로 나타났습니다.

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