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메수수가루 첨가에 따른 생면의 품질특성 및 라디칼 소거활성
저자
김현영, 고지연, 김정인, 정태욱, 윤홍태, 오인석, 정헌상, 우관식
학술지명
한국식품과학회지
출판/발행연도
2013
주제
요약
본 연구는 수수 분말 함량을 달리하여 제조한 생면의 품질 특성, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성을 조사하였다. 수수 분말 첨가량에 따라 생면의 조리 후 중량, 부피, 색도, 인장강도 등이 변화했으며, 수수 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성이 유의적으로 증가하였다.
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