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김치제조시 사용되는 천일염이 김치의 장기저장에 미치는 영향

저자

장지윤, 김인철, 장해춘

학술지명

한국식품과학회지

출판/발행연도

2014

주제

#식품 과학
#소금

요약

김치는 4년 숙성 천일염(FS), 1년 숙성 천일염(OS), 정제염(PS)을 사용하여 제조되었으며, Leuconostoc citreum GJ7을 스타터 배양균으로 사용했다. 저장 기간 동안 FS 김치의 산도는 점진적으로 증가한 반면, PS 김치의 산도는 급격히 증가했으며, FS 김치는 PS 김치보다 더 높은 경도와 관능 평가 점수를 보였다.

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