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Effect of Incubation Temperature on Variations in Bacterial Communities Grown in Fermenting Meju and the Nutritional Quality of Soy Sauce

저자
박두현
학술지명
Food Science and Biotechnology
출판/발행연도
2014
주제
요약

본 연구는 메주 발효 온도(30, 40, 50, 60℃)가 세균 다양성과 간장 품질에 미치는 영향을 평가했습니다. 발효 온도에 따라 중간성 세균과 호열성 세균의 비율이 달라졌으며, 발효 온도가 높아질수록 간장의 아미노산, 총 질소, 유기산 함량은 증가하고 암모늄 함량은 감소했습니다. 특히 50, 60℃에서 발효된 메주에서 단백질 분해 효소를 생산하는 세균이 많아 메주 발효에 중요한 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

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박두현 · 2014

Food Science and Biotechnology

Taxonomic Variations of Bacterial and Fungal Communities depending on Fermentation Temperature in Traditional Korean Fermented Soybean Food, Doenjang

Jo, E.; Cha, J.; Lee, H.; Song, Y. · 2024

Journal of Microbiology and Biotechnology

복합균주를 접종하여 제조한 메주의 발효 중 품질 특성 변화 Change of Quality Characteristics of Meju during Fermentation with Multiple Starters

신동선; 박혜영; 박지영; 심은영; 김홍식; 최혜선 · 2020

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