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토스팅에 따른 김의 지방질 산화, 산화방지성분과 색소 변화
저자
손수정, 최은옥
학술지명
한국식품과학회지
출판/발행연도
2014
주제
요약
본 연구는 김의 토스팅이 지방질 산화, 항산화 성분, 색소 함량에 미치는 영향을 평가했습니다. 토스팅 조건에 따라 과산화물 값과 공액 다이엔산 값이 증가했으며, 엽록소는 비교적 안정적인 반면 폴리페놀은 가장 불안정한 항산화 성분으로 나타났습니다. 토스팅 과정에서 색소와 항산화 성분이 일부 손실되었지만, 여전히 건강에 유익한 성분을 함유하고 있었습니다.
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