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오미자청을 이용한 쌀가루 sourdough 첨가 식빵의 품질 특성

저자

변종범, 장진희, 정계연, 이진실

학술지명

한국식품과학회지

출판/발행연도

2015

주제

요약

본 연구는 식빵 제조 시 밀가루 일부를 오미자청 발효 쌀가루 sourdough로 대체하여 식빵의 품질 특성과 기호도를 평가하였다. 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하고 색도는 낮아졌으며, 15%까지 첨가 시 대조군과 유사한 품질과 기호도를 나타냈다. 결과적으로 오미자청 발효 쌀가루 sourdough 15% 첨가는 식빵 품질에 손색이 없는 대안이 될 수 있다.

학술지 영향력

[한국식품과학회지]