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주박을 첨가한 브라운 소스의 관능적 특성
저자
이종필
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2008
주제
요약
본 연구는 주박 첨가량에 따른 브라운 소스의 관능적 특성을 조사하였다. 주박 함량이 증가함에 따라 조지방 함량은 증가하고, 조단백질 및 수분 함량은 감소하며, 환원당 함량은 증가하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과, 주박 첨가량이 증가할수록 색과 향미는 감소하고 점도는 증가했으며, 0% 주박 첨가 시 전체적인 기호도가 가장 높았다.
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