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당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 품질 특성

저자

이세희, 박미란, 이상화, 김현룡, 최수근, 최석현

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2010

주제

요약

본 연구는 당귀 추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 분석하였다. 매실 염절임액 첨가량이 증가함에 따라 pH와 당도는 낮아졌으며, 10% 첨가 시 조직감, 맛, 기호도에서 가장 우수한 평가를 받았다. 또한, 매실 염절임액 첨가는 저장 기간 동안 불고기 소스의 총균수를 감소시키는 효과를 보였다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]