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천일염 종류에 따른 식빵의 품질특성

저자

김민정, 안혜령, 허수진, 이광석

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2011

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 다양한 나라의 천일염을 첨가한 식빵의 품질 특성을 반죽의 점착성, 발효율, pH, TPA, 관능검사 등을 통해 분석하였다. 연구 결과, 천일염 종류에 따라 식빵의 점착성, 발효율, 경도, 기공 구조, 기호도에서 차이가 나타났으며, 특히 NSB 식빵이 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]