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조리방법에 따른 채소류의 품질 변화

저자
김병철, 조은경, 황진영, 우현정, 이세미, 조형용, 유영미, 신해헌
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2012
주제
요약

본 연구는 다양한 조리 방법(물, NaCl 용액, 과열수증기)이 오이, 애호박, 당근, 무, 양파 등 채소류의 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. 과열수증기 조리법이 pH, 색 변화, 미생물 생육 억제, 비타민C 보존 측면에서 기존 가열 조리법보다 우수한 결과를 나타냈습니다. 이러한 연구 결과는 가정대용식 개발에 활용될 수 있습니다.

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