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들깻잎을 첨가한 생면의 품질특성

저자

김창열, 김정수, 최상호

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2012

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 생면에 들깻잎을 첨가하여 품질 특성을 분석하고 최적의 조리 적용 비율을 결정하고자 하였다. 들깻잎 첨가량에 따라 생면의 수분함량, pH, 색도, 조직감, 미생물 변화 및 관능적 특성이 달라졌으며, 생 들깻잎은 9% 첨가 시, 동결 건조 깻잎은 3% 첨가 시 최적의 기호도를 나타냈다.

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