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소금 첨가량에 따른 아메리칸소스의 품질 특성

저자

김동석, 이세희, 성태종

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2012

주제

요약

본 연구는 소금 첨가량에 따른 아메리칸소스의 품질 특성을 분석하여 최적의 제조 방법을 제시하고자 하였다. 소금 첨가량은 색도, pH, 염도, 아미노산 함량 등에 영향을 미쳤으며, 0.3% 소금 첨가 시 전반적인 품질 평가에서 가장 높은 점수를 받았다. 항산화 효과는 소금을 첨가하지 않은 소스가 가장 높았지만, 기계적 품질 및 관능 검사 결과를 종합적으로 고려했을 때 0.3% 소금 첨가가 최적의 제조 방법으로 판단된다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]