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시판 브랜드 쌀 33종의 품종별 식미 관련 특성 비교

저자

김채은, 강미영, 김미현

학술지명

한국작물학회지

출판/발행연도

2012

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 시판 브랜드 쌀 33종의 이화학적 특성, 외관, 취반 물성, 식미치를 분석하여 식미 관련 요인을 비교 검토하였다. 추청벼는 단백질 함량과 경도가 낮고 수분 함량과 부착성, 완전미 비율이 높아 식미가 우수한 품종으로 나타났다. 기계적 식미치는 조직감, 수분 함량, 완전미 비율과는 정의 관계, 단백질 함량과는 부의 상관관계를 보였다.

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