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시판 막걸리의 이화학적 특성과 젖산균 함량 및 생리기능성

저자
김영헌, 민진홍, 강민구, 김재호, 안병학, 김하근, 이종수
학술지명
한국미생물·생명공학회지
출판/발행연도
2012
주제
요약

본 연구는 시판되는 60종의 막걸리(생 막걸리 및 저온살균 막걸리)의 이화학적 특성, 젖산균 함량, 그리고 항고혈압활성과 같은 생리기능성을 조사했습니다. 생 막걸리는 에탄올 3.6~9.6%, 잔당 0.20~4.52%, 아미노태질소 3.50~101.9 mg%를 나타냈으며, 일부 막걸리에서 높은 안지오텐신 전환효소 저해활성(최대 89.0%)이 확인되었습니다.

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