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함초를 이용한 브라운소스에 관한 품질특성

저자

김자경, 유승석

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2012

주제

#Dpph
#화학

요약

본 연구는 동결 건조 함초 분말을 첨가한 브라운소스의 최적 제조법을 탐색하고, 함초 분말 함량이 브라운소스의 이화학적 특성 및 관능적 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 연구 결과, 함초 분말 첨가는 브라운소스의 염도, 명도, 적색도, 황색도, DPPH 자유 라디칼 소거능에 유의미한 영향을 미쳤으며, 특히 0.6% 함초 분말 첨가 시 염도가 가장 좋고 산화 방지 특성을 나타냈다.

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