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함초를 첨가한 두부의 이화학적 특성 및 항산화성

저자
신미경, 김명희, 홍금주
학술지명
한국식품조리과학회지
출판/발행연도
2013
주제
요약

본 연구는 함초를 첨가한 두부의 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 함초 첨가량이 증가함에 따라 두부의 회분 및 지질 함량이 증가했으며, 특히 20% 첨가 시 무기질(Fe, K, Mg, Zn) 함량이 가장 높았다. 함초 첨가 두부는 DPPH 라디칼 소거 활성이 높아 항산화 기능성이 향상되었으며, 제품 품질 개선에 기여하는 것으로 나타났다.

학술지 영향력
[한국식품조리과학회지]
KCI
0.69
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