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들깨분말을 첨가한 식빵의 레올로지 및 품질특성

저자

지정란, 정현철

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2013

주제

#점성
#식품 과학

요약

본 연구는 들깨분말을 첨가한 식빵의 최적 배합비를 찾고 기능성 재료로서의 가능성을 확인하기 위해 들깨분말 첨가 비율에 따른 반죽의 물성 및 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 들깨분말 첨가량 증가는 반죽의 sedimentation value, pelshenke value, pasting temperature, peak viscosity 등을 감소시키고, 식빵의 굽기 손실률과 비용적을 감소시키는 경향을 보였다. 관능 평가 결과 15% 첨가군이 색, 향, 맛, 외관, 질감 등에서 가장 좋은 평가를 받았다.

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