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가열시간을 달리하여 제조한 홍합육수의 품질특성

Author

유수현, 신경은, 최수근, 서윤원

Journal Title

Culinary Science & Hospitality Research

Publication Year

2013

Topics

#Food science
#Chemistry

Summary

This study analyzed the effect of heating time on the quality of mussel broth. Increased heating time resulted in decreased moisture content, changes in color and pH, and alterations in sugar and salinity, affecting the appearance, transparency, odor, taste, and saltiness of the broth, ultimately improving preference. Notably, the highest preference was observed at 15 minutes of heating.

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식품향미화학 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 대학원
본 과목은 식품의 향미 성분과 그 화학적 특성, 식품 소재 및 제품의 향미 특성에 대해 다룬다. 또한, 향미 성분의 분석 기법을 학습하고, 식품 개발을 위한 향미 개선 소재의 활용과 가공 및 저장 과정이 향미와 전반적인 품질에 미치는 영향을 고찰한다.
- # Chemistry
- # Flavor
- # Food science
식품분석실험 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 학사
식품성분표에서 활용되는 식품의 수분, 조지방, 조단백질, 조섬유, 회분, 가용성무질소물 등 개략 성분의 정량을 위한 기초적인 이론과 실험을 다룬다. 단백질의 정색반응실험을 하고 단백질의 가수분해물 중의 아미노산을 분별결정으로 분리하고 크로마토그래피에 의하여 분리 동정 실험을 한다. 당류의 정색 반응 시험과 Bertrand법에 의한 화학적 정량 시험을 한다. 전분의 산가수분해물중의 D-glucose, maltose 및 그 밖에 oligosaccharide의 크로마토그래피 분리시험을 한다. 당류의 편광 회전측정에 의한 정량 시험을 한다.
- # Carbohydrate
- # Food science
동물성식품학 및 실험 농업생명과학대학 식품·동물생명공학부
전필 / 학사
이 과목은 젖, 고기, 알 등을 포함한 여러 가지 동물성 식품의 가공, 유통 및 이용에 관련된 과학적인 내용뿐만 아니라 요구르트, 치즈, 발효소시지, 발효 햄, 피단 등의 다양한 제품을 생산하는 데 필요한 광범위한 기술적인 측면을 가르친다. 아울러 동물성 식품 생산시 함께 생산되는 부산물의 기능성 식품 소재, 의약품 소재, 식품 소재 등으로 활용하는 측면도 가르친다. 간단히 말하면 이 과목은 동물자원을 공부하는 학사과정 학생들이 동물성 식품 분야의 산업계, 연구계 및 학계로 진출하는 데에 도움이 되는 전반적인 지식을 제공한다.
- # Food science
바이오식품발효학 특강 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
많은 식품은 미생물, 특히 발효의 생화학적 과정을 통해 고유한 맛과 특성을 낸다. 본 교과목은 발효식품과 발효음료의 역사와 풍미, 향 그리고 맛을 변화시키고 향상시키는지에 대한 내용으로 구성된다. 학생들은 주방에서 일어나는 발효식품들의 종류와 원리를 공부하면서 각 식품에서 발효가 발생하거나 발생하지 않는 이유, 최적 미생물의 성장 기회를 만들기 위해 고려해야 할 조건에 대해 논의한다. 수강생들은 생화학과 미생물학의 지식을 바탕으로 발효 과정이 다양한 식품의 생산, 보존 및 품질 향상에 기여한 역할을 공부한다.
- # Fermentation
- # Food science
- # Microorganism
식품발효학 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 대학원
식품의 발효에 관여하는 미생물의 특성, 미생물 효소, 발효 중에 일어나는 식품 성분의 변화 및 각종 발효 식품의 특성 등에 대하여 학습한다.
- # Fermentation
- # Microorganism
- # Food science
식품화학특강 농업생명과학대학 농생명공학부
전선 / 대학원
식품가공 중 일어나는 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민 등 영양소의 변화반응, 기작, 식품에의 영향 등을 강술하고 기타 성분이나 각종 식품에서의 성분변화를 발표와 토의에 의해 학습함
- # Chemistry
- # Carbohydrate
- # Food science
고급식품학연구 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 대학원
다당류, 지질, 단백질, 색소, 방향 성분, 2차 대사 산물 등의 화학 구조, 성질, 반응 및 식품의 물성, 조리 가공 중의 변화 등 식품학 전반에 걸쳐 심도있게 공부한다.
- # Biochemistry
소셜 네트워크 데이터마이닝과 분석 사회과학대학 언론정보학과
전선 / 대학원
소셜 컴퓨팅과 라지데이터 분석 등이 커뮤니케이션 분야에서도 중요한 이슈로 부상함에 따라 컴퓨터공학을 전공하지 않은 연구자들도 소셜 네트웍 시스템의 기술적, 구조적 특성을 이해할 필요가 있다. 이 수업에서는 Ruby나 Python 등을 사용한 기초 프로그래밍 학습과, 웹 기반 기술(web technology), 데이터베이스 등의 관련 기술에 대한 학습을 통해 실제로 소셜 네트웍을 개발하고 분석하는 방법을 배운다. 또한, 이 과정에서 트위터 등의 소셜 네트웍의 데이터 마이닝 기법을 배우고 소셜 네트웍 분석을 실습을 통해 학습한다.
- # Social network
- # Data mining
- # Social computing
산업인력개발론 농업생명과학대학 식물생산과학부
전선 / 학사
이 교과목은 향후 다양한 산업인력개발 분야에서 활동하는데 필요한 기초능력을 육성하는데 그 목적이 있다. 학생들은 이 교과를 통해 무한경쟁시대와 지식기반경제의 핵심이 되는 인적자원의 중요성을 인식하고, 산업인력개발의 사회적 상황, 이론, 프로세스, 정의, 철학, 목적, 원리를 이해하며, 산업인력개발 담당자로서의 역할과 그에 필요한 능력을 숙지하고, 우리나라 뿐 아니라 외국의 산업인력개발 실태를 파악할 수 있게 된다.
- # Vocational education
- # Human resources
- # Knowledge base
식품가공·저장학2 농업생명과학대학 식품·동물생명공학부
전선 / 학사
식품 가공 및 저장의 원리를 기초로 유가공, 육가공, 수산가공 식품을 생산하기 위하여 필요한 우유, 축육 및 가금육, 조란류, 수산물 등 동물성식품 원료의 미생물학적, 물리화학적 및 생화학적인 특성을 알아보고, 이들 원료의 가공 전처리 및 방법, 여러 동물성 가공식품의 생산을 위해 필요한 성분 분리, 농축, 건조, 냉장, 냉동, 통조림, 발효 등의 가공 공정 이론과 이들 공정에 의해 생산되는 유제품, 육제품, 가금육제품, 조란제품, 수산제품 등의 제품 특성을 강술한다.
- # Food processing
- # Primary raw material
- # Food science
식품관능검사법 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 대학원
식품의 관능 검사에 관련된 감각 기관의 구조와 역할, 검사원의 선정과 훈련 방법, 검사시 환경 조건, 분석적 관능 검사의 방법과 해석, 소비자 관능 검사의 방법, 데이터의 처리법 등을 공부한다.
- # Sensory system
- # Flavor
음향학개론 1 음악대학 음악학과
전선 / 학사
본 과목에서는 음악에 관련된 음향학의 기초를 다루게 된다. 주요 내용은 음파의 발생 및 전달 과정에서 나타나는 각종 현상, 인간의 청감 특성과 관련된 음의 인지, 여러 가지 조율방법, 실내 음향학 등으로 이루어진다.
- # Acoustics
응용공학수학 2 농업생명과학대학 조경·지역시스템공학부
전필 / 학사
모든 공학의 기초가 되는 수학의 응용분야로서, 공학에 널리 쓰이는 수학의 제반원리 및 응용을 교육하는 과목이다. 미분방정식, 행렬방정식, 라플라스 변환 및 복수함수의 해석, 편미분 방정식과 푸리에 급수 등 공학전반에 걸쳐 응용에 필요한 수학의 해석 기법을 익힌다.
- # Mathematics
- # Engineering
- # Applied engineering
식품화학 농업생명과학대학 식품·동물생명공학부
전필 / 학사
식품 구성성분의 물리화학적 및 기능적 성실과 가공, 저장, 이용중에 일어나는 화학적 변화를 다룬다.
- # Chemistry
- # Food science
인적자원개발연구 농업생명과학대학 산업인력개발학과
전선 / 대학원
인적자원개발의 개념과 중요성을 고찰하고, 국가적 수준에서부터 각종 사회단체에 이르는 인적자원개발의 다양한 유형에 대한 이해와 그 현황 및 문제점을 파악하여, 거시적 관점에서의 인적자원개발이라는 측면에서의 교육적 대안을 고찰해 보도록 한다.
- # Human resources
- # Human resource management
단위동물 사료가치평가학 국제농업기술대학원 국제농업기술학과
전선 / 대학원
본 교과목은 학생들에게 단위동물 사료내 이용가능한 영양소 함량을 정확하게 평가할 수 있도록 도와 준다. 최근 여러 가지 사료가치 평가 분야에서 이루어진 기술혁신을 소개하고 이 가운데는 in-vitro소화율, 아미노산 생체이용률, 내생아미노산 손실 등의 측정방법을 소개하고 있다. 또한 경제동물, 특히 단위동물에게 이용 가능한 원료사료 내 에너지함량을 정확하게 측정하여 사료배합비 작성에 적용하도록 돕고 있다.
- # Valuation
- # Food science
- # Primary raw material
음식의 인류학 사회과학대학 인류학과
전선 / 대학원
이 강의는 음식에 관한 사회인류학적 접근을 시도하며, 음식의 생산과 소비를 문화체계의 형성 및 실천의 장으로 설정하고 인간의 식생활에 관한 다양한 주제들을 다룬다. 예로써 음식과 사회적 관계; 식량의 생산, 분배, 교환, 소비의 정치경제학; 계급, 성 및 권력과 음식; 음식소비의 의례와 상징; 세계화와 지역(민족) 정체성과 음식; 식사예절의 정치사회학; 문화변동과 식사관행의 변화; 건강담론과 음식소비의 유행; 과학기술체계와 음식의 발명 등.
- # Anthropology
- # Political economy
- # Social relation
식품가공 및 저장학 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 학사
저장 식품을 변패하게 하는 원인으로서 미생물의 작용, 효소의 작용, 식품 성분의 산화 반응들을 다루고, 식품의 냉장, 냉동, 건조, 통조림, 방사선 조사 등에 의한 저장 원리와 저장 기술을 다룬다. 특히 간장, 된장, 침채류와 같은 발효 식품의 제조 원리를 다루고, 식품의 포장 재료의 특성과 식품의 포장 원리에 대하여 학습한다.
- # Food processing
- # Food science
동물자원과학실험 농업생명과학대학 식품·동물생명공학부
전선 / 학사
본 과목은 식품·동물생명공학부에서 동물생명공학을 전공하는 학생들에게 경제동물뿐만 아니라 실험동물을 대상으로 동물의 생산, 사양, 관리, 환경뿐만 아니라 경제동물을 이용하여 생산된 축산물의 가공 및 이용을 위해 필요한 다양한 실험을 담당교수들이 team teaching으로 담당하게 될 과목이다. 다른 교과목에서 수강한 동물생산과 이용에 필요한 이론적 지식을 바탕으로 실제적인 실습을 통하여 더욱 체계적이며 구체적인 수업으로 진행될 것이다.
- # Animal science
- # Food processing
고급감각과학 생활과학대학 식품영양학과
전선 / 대학원
식품에서 감각을 유발하는 이화학적 인자 및 그의 측정, 감각생리학, 감각인지과학 등의 기초 이론을 기반으로 한 감지 및 인식의 이해, 최신 방법론 및 감각과학의 최신 연구 동향 등 감각 및 기호를 유발하는 식품의 내적 및 외적 요인과 그 기전에 대해 폭넓게 다룸으로써 감각과학에 대한 이해를 심화한다
- # Sensory system
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