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고추씨 분말과 고추씨유를 첨가한 소시지의 품질특성

저자
김현아, 김유경, 김병철
학술지명
한국식품조리과학회지
출판/발행연도
2013
요약

본 연구는 돼지고기 지방의 일부(8%)를 고추씨 분말(1%)과 고추씨유(7%)로 대체하여 제조한 소시지의 품질 특성을 평가했습니다. 고추씨 첨가는 소시지의 pH 및 미생물 품질에 영향을 미치지 않았지만, TBARS 및 VBN 값을 감소시키고 관능적 특성 및 영양적 품질을 향상시키는 효과가 있었습니다.

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