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난황과 난백의 비율을 달리한 달걀찜의 품질특성

저자

송민경, 김대현, 윤혜현

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2014

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 액상달걀을 이용한 달걀찜 제조 시 난황과 난백의 비율이 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 난백 비율 증가는 수분함량과 pH를 증가시키고, 색도는 밝게 변화시켰으며, 텍스쳐 특성은 감소시키는 경향을 보였다. 관능검사 결과, 난황 250/난백 200 또는 난황 150/난백 300 비율의 달걀찜이 가장 높은 기호도를 나타냈다.

학술지 영향력

[Culinary Science & Hospitality Research]