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가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향

저자
최은주, 김동석, 배금광, 최수근
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2014
주제
요약

본 연구는 바지락 육수 제조 시 가열 시간이 육수 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 가열 시간 증가는 수분 함량, pH를 감소시키고 염도를 증가시키는 것으로 나타났으며, 40분 가열한 육수가 기호도에서 가장 좋은 평가를 받았다. 해산물 육수의 최적 simmering 시간은 약 30~45분으로 확인되었다.

학술지 영향력
[Culinary Science & Hospitality Research]
KCI
1.73
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