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열수추출 시간에 따른 대구육수 이화학적 및 관능특성에 관한 연구

저자

김동석, 신경은, 이욱, 배금광

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2014

주제

요약

본 연구는 대구뼈를 이용한 열수추출 방식의 대구육수 제조 시 가열시간이 육수의 이화학적 특성 및 관능적 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 가열시간 증가는 수분 함량을 감소시키고 염도, 당도, 무기질 함량을 증가시키는 반면, 육수 색도, 냄새, 맛, 기호도 등 관능적 특성에 유의미한 변화를 가져왔다. 특히 60분 가열 시 무기질 함량과 기호도가 가장 우수하여 최적의 대구육수 제조 조건임을 확인하였다.

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