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Bacterial Community Migration in the Ripening of Doenjang, a Traditional Korean Fermented Soybean Food

저자

정도원, 김혜림, 정광식, 한설화, 김청태, 이종훈

학술지명

Journal of Microbiology and Biotechnology

출판/발행연도

2014

주제

요약

이 연구는 전통 한국 발효 콩 식품인 된장의 숙성 과정에서 살아있는 세균 군집의 이동과 역할을 이해하기 위해 메주와 된장의 배양 가능한 세균 다양성을 조사했습니다. 메주부터 된장까지의 전체 제조 과정에서 Bacillus 속 세균이 주요하게 관여하며, 특히 Bacillus siamensis와 Bacillus licheniformis가 높은 염분 조건에서도 생존하며 숙성에 기여했습니다. 된장 숙성 과정에서 세균 군집은 염분 내성이 강한 Bacillus, 응집효소 음성 포도상구균, Tetragenococcus halophilus로 변화했습니다.

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