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우육포의 품질에 영향을 미치는 연잎추출물 첨가효과
저자
박경숙, 이재상, 박현숙, 최영준, 박성숙, 정인철
학술지명
한국식품조리과학회지
출판/발행연도
2014
주제
요약
본 연구는 연잎 추출물이 우육포의 화학적 조성, 색도, 물리적 특성, 미생물 및 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었습니다. 연잎 추출물 첨가(T2, T3)는 대조군(T0, T1)에 비해 TBARS 값, 총 세균 수, VBN 함량을 유의하게 감소시켰으며, T3 처리구에서 a-value와 관능적 색도가 가장 높게 나타났습니다.
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