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프락토 올리고당과 이소말토 올리고당을 첨가한 국내산 한라봉잼의 품질특성 연구

저자

최소례, 박현주, 진현희

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2014

주제

#식품 과학
#수분 함량
#화학

요약

본 연구는 프락토 올리고당 및 이소말토 올리고당의 첨가량을 달리하여 제조한 한라봉잼의 품질특성을 분석하고, 최적 첨가량을 결정하고자 하였다. 올리고당 첨가량에 따라 수분 함량, 당도, 환원당, 색도, 항산화 활성, 기호도 등에서 유의적인 변화가 나타났으며, 특히 올리고당 40% 첨가 시 기호도가 가장 높게 나타났다.

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