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가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향

저자

전기홍, 권기현, 김은미, 김영붕, 손동인, 최진영

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2015

주제

#식품 과학

요약

본 연구는 돼지고기 삼겹살과 목살의 다양한 가열 조리 방법(찌기, 숯불, 전기그릴, 오븐, 삶기, 팬구이, 이중팬)이 품질 특성에 미치는 영향을 비교 분석했습니다. 가열 방법에 따라 수분 함량, 조지방, 조단백질, 보수력, 전단력, 육색, 관능적 기호도 등에서 유의미한 차이가 나타났으며, 특히 찌기 처리구에서 수분 함량이 높고 숯불구이 처리구에서 가열 감량이 높았습니다.

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