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곡류 누룩으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성

저자

정재홍, 최희숙, 이윤희, 김재민, 이정훈

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2015

주제

#젖산
#화학

요약

곡류 누룩(조국, 분국, 맥국)으로 제조한 탁주, 약주, 증류주의 품질 특성을 발효 과정 중 pH, 당도, 알코올 농도, 효모 생균수 변화와 향기성분, 유기산 분석, 관능검사를 통해 평가하였다. 발효 과정에서 pH는 낮아지고 당도는 높아졌으며, 누룩 종류에 따라 차이가 나타났고, 관능검사 결과 탁주는 조국과 분국, 약주는 맥국에서 높은 점수를 얻었다.

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