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오이 피클의 절임액 온도 차이에 따른 기호도 및 품질특성 연구

저자

김남근, 유승석

학술지명

Culinary Science & Hospitality Research

출판/발행연도

2015

주제

#식품 과학
#화학

요약

본 연구는 오이 피클의 절임액 온도를 5가지(95℃, 85℃, 75℃, 65℃, 5℃)로 달리하여 12일간 저장하며 기호도와 품질특성을 분석하였다. 절임액 온도가 높을수록(95℃, 85℃) 전체적인 기호도가 높았으며, pH는 저장 기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 연구 결과, 95℃～85℃ 온도의 절임액을 사용한 피클이 식감과 맛을 향상시키고 품질을 개선할 수 있을 것으로 기대된다.

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