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견과류를 달리하여 제조한 바질 페스토의 저장 중의 품질특성
저자
박종우, 김기쁨, 최수근
학술지명
Culinary Science & Hospitality Research
출판/발행연도
2016
주제
요약
본 연구는 잣 외에 해바라기씨, 호두, 아몬드 등을 사용하여 제조한 바질 페스토의 항산화성, 관능적 특성 및 저장 안정성을 평가했습니다. 해바라기씨나 호두를 사용한 페스토가 잣을 사용한 페스토보다 높은 항산화력을 보였으며, 저장 기간 동안 색도, pH, 점도, 총 균수의 변화를 측정하여 미생물학적으로 안정함을 확인했습니다.
학술지 영향력
[Culinary Science & Hospitality Research]
- KCI
- 1.73
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